La ricotta di bufala pur essendo un latticino, non deriva dalla lavorazione del coagulo della caseina, ma dalle proteine del siero di latte, cioè della parte liquida che si separa dalla cagliata durante la caseificazione. Il processo di coagulazione delle sieroproteine avviene con il riscaldamento del siero alla temperatura di 80-90 °C.

L’affumicatura avviene con metodo tradizionale, cioè avviene con l’utilizzo di trucioli di piante non  resinose  all’interno  della  macchina  per  l’affumicatura.

Il prodotto da affumicare viene caricato in affumicatoio.

.La produzione di fumo avviene in dispositivo separato.Il fumo prodotto è convogliato nella camera di affumicatura (non c’è fiamma a diretto contatto con il prodotto).Il fumo staziona nella camera per 10 minuti